Ingredientes: Shmaltz de ajo 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 3 cabezas de ajo Sal fina 2 tazas de grasa extraída de pollo o pavo (ver nota debajo de la foto) 3 ramitas de romero fresco, las espigas peladas y picadas 12 hojas de salvia, finamente picadas 1 manojo de perejil de hoja plana, finamente picado 1 manojo de ramitas de tomillo, sin hojas y picadas
Pavo: Verduras para el fondo de la sartén: 2 tazas de apio picado, 2 tazas de zanahorias picadas, 1 cebolla cortada en octavos Pavo de 16 libras, descongelado y a temperatura ambiente Sal fina Pimienta recién molida 1 naranja, cortada en cuartos 1 cebolla grande, picada gruesa Varias ramitas de romero 1 manojo de ramitas de tomillo 2 cabezas de ajo schmaltz de ajo Equipamiento especial: asadera grande (con o sin rejilla) y piolín de cocina
Preparación:
Schmaltz de ajo: Precaliente el horno a 375°F. Rebane ¼ de pulgada de la parte superior de una cabeza de ajo, dejando al descubierto la parte superior de los dientes por dentro. Rocíe el ajo cortado con 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y envuélvalo en papel de aluminio. Ase a 375°F durante 35 a 45 minutos, o hasta que el ajo esté ligeramente dorado, suave y muy fragante. Exprima el ajo de los bulbos y tritúrelo con un tenedor. Revuelva la grasa de ave (vea: cómo convertir la grasa de ave) en el puré de ajo y luego agregue las hierbas. Enfríe la mezcla durante 2 horas o toda la noche. El ajo schmaltz se puede congelar hasta por 2 meses.
Pavo: Precaliente el horno a 375°F. Coloque el apio, las zanahorias y la cebolla en el fondo de una asadera grande. Saque el cuello y las menudencias. Reservar. Coloque el pavo en una asadera (encima de la parrilla, o si no tiene parrilla, encima de las verduras). Frote el pavo con sal y pimienta por fuera y en la cavidad. Meta las alas debajo del pavo. Rellene la cavidad con naranja, cebolla, romero, tomillo y ajo. Ate las piernas con piolín. Frote generosamente el pavo por todas partes con salsa de ajo. Guarde un poco para rociar durante la cocción. Ase el pavo y el cuello a 375 °F, rociándolo ocasionalmente con salsa de ajo, durante 3½ horas, o cuando un termómetro insertado en el muslo registre 170 °F. Comience a verificar la temperatura a las 3 horas. Retire del horno y cubra el pavo sin apretar con papel aluminio. Dejar Descansar durante 20 minutos. Quite el hilo, las hierbas y los vegetales de la cavidad y deséchelos. Vierta la grasa de la sartén en una cacerola y quite la grasa de la superficie. Reduzca la grasa de la sartén hasta que cubra el dorso de una cuchara para obtener un jugo de cocción natural. Corte el pavo y sírvalo con el jugo de cocción o champiñones Porcini
| Ingredients: Garlic shmaltz 1 tablespoon extra virgin olive oil 3 heads of garlic Kosher salt 2 cups rendered chicken or turkey fat (see note under photo) 3 sprigs fresh rosemary, needles stripped and chopped 12 sage leaves, finely chopped 1 bunch of flat leaf parsley, finely chopped 1 bunch thyme sprigs, leaves stripped and chopped
Turkey Veggies for bottom of pan: 2 cups chopped celery, 2 cups chopped carrots, 1 onion cut in eighths 16-pound turkey, thawed and at room temperature Kosher salt Freshly cracked pepper 1 orange, cut into quarters 1 large onion, roughly chopped Several rosemary sprigs 1 bunch of thyme sprigs 2 heads of garlic Garlic schmaltz Special equipment: large roasting pan (with or without a rack) and butcher’s twine.
Directions:
Garlic Schmaltz: Preheat oven to 375°F. Slice ¼ inch off the top of a head of garlic, exposing the tops of the cloves inside. Drizzle cut garlic with 1 tablespoon evoo, and wrap in foil. Roast at 375°F for 35 to 45 minutes, or until the garlic is lightly browned, soft and very fragrant. Squeeze garlic from the bulbs and mash it with a fork. Stir poultry fat (see: how to render poultry fat) into mashed garlic, then add herbs. Chill mixture for 2 hours or overnight. Garlic schmaltz can be frozen for up to 2 months.
Turkey: Preheat oven to 375°F. Place celery, carrots, and onion in the bottom of a large roasting pan Pull out neck and giblets. Reserve. Place turkey in a roasting pan (on top of rack, or if no rack, on top of vegetables). Rub turkey with salt and pepper on the outside and in the cavity. Tuck wings underneath the turkey. Stuff cavity with orange, onion, rosemary, thyme, and garlic. Tie legs together with butcher’s twine. Generously rub turkey all over with garlic schmaltz. Save some for basting during cooking. Roast turkey and neck at 375°F, basting occasionally with garlic schmaltz, for 3½ hours, or when a thermometer inserted into the thigh registers 170°F. Start checking the temperature at 3 hours. Remove from oven, and tent turkey loosely with foil. Rest for 20 minutes. Remove string, herbs, and vegetables from the cavity and discard. Pour pan drippings into a saucepan and skim fat from the surface. Reduce pan drippings until they coat the back of a spoon for a natural pan jus. Carve turkey and serve with pan jus or rich Porcini Mushroom Gravy
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