CANELONES CREMOSOS DE ESPINACA / CREAMY SPINACH ENCHILADAS

​Ingredientes  1 paquete de 10 onzas de espinacas picadas congeladas, descongeladas y exprimidas 1 taza de choclo congelado, descongelado 6 onzas de Cheddar, rallado (1 1/2 tazas) 2 latas de 4.5 onzas de porrones verdes picados 1 taza de crema espesa sal y pimienta negra 8 tortillas de maíz de 6 pulgadas o panqueques , calentadas 1/4 repollo rojo pequeño, en rodajas finas (alrededor de 4 tazas) 2 cebollas de verdeo, en rodajas finas 1/4 taza de pepitas (semillas de calabaza tostadas sin cáscara) 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de jugo de limón fresco Preparación: 1. Caliente el horno a 400° F. En un tazón mediano, mezcle las espinacas, el choclo, 1 taza de Cheddar y 1 lata de porrones. En un tazón pequeño, mezcle la crema, el lata restante de porrones, ¾ de cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta. 2. Dividiendo uniformemente, enrolle la mezcla de espinacas en las tortillas o panqueques (alrededor de ⅓ de taza por tortilla). Coloque la costura hacia abajo en una fuente para horno poco profunda. Cubra con la salsa de crema y la ½ taza restante de Cheddar. Cubra con papel aluminio y hornee hasta que burbujee, de 15 a 20 minutos.Destape y hornee hasta que estén doradas, de 10 a 15 minutos más. 3. Mientras tanto, en un tazón grande, mezcle el repollo y las cebollas de verdeo con las pepitas, el aceite, el jugo de lima o limon y ¼ de cucharadita de sal y pimienta. Sirve con las enchiladas.

​Ingredients 1 10-ounce package frozen chopped spinach, thawed and squeezed dry  1 cup frozen corn, thawed  6 ounces Cheddar, grated (1 1/2 cups)  2 4.5-ounce cans chopped green chilies  1 cup heavy cream kosher salt and black pepper  8 6-inch corn tortillas, warmed  1/4 small red cabbage, thinly sliced (about 4 cups)  2 scallions, thinly sliced  1/4 cup pepitas (roasted hulled pumpkin seeds)  2 tablespoons olive oil  2 tablespoons fresh lime juice Directions 1. Heat oven to 400° F. In a medium bowl, mix together the spinach, corn, 1 cup of the Cheddar, and 1 can of the chilies. In a small bowl, stir together the cream, the remaining can of chilies, ¾ teaspoon salt, and ¼ teaspoon pepper. 2. Dividing evenly, roll up the spinach mixture in the tortillas (about ⅓ cup per tortilla). Place seam-side down in a shallow baking dish. Top with the cream sauce and the remaining ½ cup of Cheddar. Cover with foil and bake until bubbling, 15 to 20 minutes. Uncover and bake until golden, 10 to 15 minutes more. 3. Meanwhile, in a large bowl, toss the cabbage and scallions with the pepitas, oil, lime juice, and ¼ teaspoon each salt and pepper. Serve with the enchiladas.